Un aspecto siempre importante a la hora de preparar un plato es el cómo cortas las verduras, porque te ayuda a que se vean más lindos o a variar un plato común, además de que nos ayudan a reconocer ciertos platos y a darle el tiempo justo en el fuego a la hora de cocinar. Conozcamos los cortes más comunes:
BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1cm. de ancho. Se utiliza en papas y en otras verduras de guarnición.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadaente 0,5cm de grosor. Se corta primero en rebanadas y luego se hacen cortes parejos. Comúnmente se conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "brunoise fino"
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice, es cortar en cuatro trozos a lo largo.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
CHÄTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Se utiliza, por lo general, para guarnición de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc., que una vez torneados se cuecen al dente.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado, por lo general, a vegetales. Es más delgado que el corte Juliana.
CHIPS: Tajadas o láminas redondas muy finas de verdura o algún otro alimento.
EMINCÉ: Son tiras gruesas de 1x4
SESGADO O GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal; tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA: primero se cortan rebanadas y luego tiritas finas.
JULIANA: Son tiras finas de aproximadamente 4cm. de largo. Si el vegetal es grande, se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
PLUMA: es el corte Juliana aplicado a la cebolla
PARMENTIER: Son cubos de 2cm. apróx., generalmente aplicados en papas.
VICHY: Corte para verduras alargadas en anillos de 2 a 3 cm. de grosor y en forma pareja.
VICHY MAIGRE: Rodajas más delgadas
VICHY GROSS: Rodajas más gruesas
No hay comentarios.:
Publicar un comentario