CORTES DE VERDURA

Un aspecto siempre importante a la hora de preparar un plato es el cómo cortas las verduras, porque te ayuda a que se vean más lindos o a variar un plato común, además de que nos ayudan a reconocer ciertos platos y a darle el tiempo justo en el fuego a la hora de cocinar. Conozcamos los cortes más comunes:

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1cm. de ancho. Se utiliza en papas y en otras verduras de guarnición. 

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadaente 0,5cm de grosor. Se corta primero en rebanadas y luego se hacen cortes parejos. Comúnmente se conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "brunoise fino"

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice, es cortar en cuatro trozos a lo largo.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

CHÄTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Se utiliza, por lo general, para guarnición de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc., que una vez torneados se cuecen al dente. 

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado, por lo general, a vegetales. Es más delgado que el corte Juliana.

CHIPS: Tajadas o láminas redondas muy finas de verdura o algún otro alimento.

EMINCÉ: Son tiras gruesas de 1x4

SESGADO O GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal; tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA: primero se cortan rebanadas y luego tiritas finas.

JULIANA: Son tiras finas de aproximadamente 4cm. de largo. Si el vegetal es grande, se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. 

PLUMA: es el corte Juliana aplicado a la cebolla

PARMENTIER: Son cubos de 2cm. apróx., generalmente aplicados en papas.

VICHY: Corte para verduras alargadas en anillos de 2 a 3 cm. de grosor y en forma pareja.

VICHY MAIGRE: Rodajas más delgadas

VICHY GROSS: Rodajas más gruesas

TARTA DE QUESO O CHEESECAKE

Siii, ya sé! Pero es mi debilidad... adoro el cheesecake... no es para comerlo todos los días, obvio, pero es delicioso. Les daré mi receta regular y una con trampa... ya verán...

CHEESECAKE

Ingredientes:

• 1 paquete de galletas de vino bien molidas
• 100 grs. de mantequilla
• 200 grs. de queso crema
• 2 huevos
• 1/4 taza de azúcar
• 1/2 taza de crema de leche
• 2 taza de frutillas; 1 para mezcla y 1 para decorar.
• 1/4 taza de azúcar
• 1 cucharada de maicena
• vainilla

Nota: se puede reemplazar las frutillas y el azúcar por mermelada.

Preparación:

1. Mezclar las galletas con la margarina y verterla en un molde de queque desarmable y alto. Tratar de que quede bien parejo y aplastado. Refrigerar.
2. En un bol batir el queso crema, agregar el azúcar, la vainilla, la crema de leche,  las claras de los huevos y luego una a una las yemas, siempre batiendo.
3. Poner esta mezcla sobre las galletas y llevar a horno precalentado por 1/2 hora a temperatura media, o hasta que esté duro. 
4. Licuar las frutillas con el azúcar. En una olla colocar el licuado de frutillas con azúcar o la mermelada (según como lo hayas hecho) y agregar la maicena disuelta en agua. Cocinar unos minutos y dejar enfriar.
5. Una vez fría la mezcla de frutillas, colocar sobre el cheesecake. 
6. Adornar con frutillas. 
7. Refrigerar antes de servir.
8. Para cortar los queques, tortas y postres y no se desarme, lo ideal es hacerlo con un cuchillo grande, afilado y húmedo.

CHEESECAKE FALSO

(sin horno)

Ingredientes:

• Quequitos planos o pueden comprar de esos queques largos de vainilla y los cortan en láminas iguales de más o menos 2 cm. cada una.
• 2 panes de queso crema (dicho de otro modo, 500grs. de queso Philadelphia)
• 400 ml. de crema de leche
• 4 hojas de gelatina
• 90 grs. de azúcar
• 1 sobre de mermelada
• 1 taza de leche apróx.

Preparación:

1. En un molde para queque, que sea suficientemente alto, disponer las láminas de queque y apretarlos, para que queden de 1 1/2cm. de alto.
2. Mojar la base de quequitos con la leche.
3. Remojar las hojas de gelatina hasta que queden hidratadas.
4. En una olla poner a calentar la crema de leche con el azúcar a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las hojas de gelatina estén hidratadas, agregar y disolver. No hervir la preparación.
5. Agregar el queso crema y disolver. Siempre revolviendo.
6. Verter en el molde, sobre los quequitos, y refrigerar por 3 horas.
7. Después agregar la mermelada previamente batida y refrigerar nuevamente, mínimo durante 1/2 hora.
8. Para cortar los queques, tortas y postres y no se desarme, lo ideal es hacerlo con un cuchillo grande, afilado y húmedo.

PIZZA

Algo rico para el finde? Pizza!!!!

MASA PARA PIZZA

Ingredientes

• 1 1/2 tazas de harina; la normal... entre más ceros tiene la harina es más fina, pero también es más procesada
• 1 cucharada rasa de levadura seca
• 1 cucharada de aceite... del que prefieras, oliva, canola o maravilla (en orden de cuál es más sano)
• 1/2 cucharada de sal
• 1 cucharadita de azúcar (para equilibrar y destacar los sabores, siempre que hacemos masa y agregamos sal también agregamos azúcar)
• 2/3 de taza de agua tibia

Preparación

1. Deshacer la levadura en un poco de agua tibia con azúcar y dejar reposar por 15 minutos.
2. Tener en cuenta que para las masas todo, todo lo que es granulado necesitamos pasarlo por cedazo o colador fino, para que luego no quedemos con grumos desagradables.
3. Cernir, entonces, la harina con la sal. 
4. Agregar la levadura a la harina, además de aceite de oliva y el agua, poco a poco.
5. Amasar hasta que quede elástica, unos diez minutos. 
6. Deja reposar hasta que doble su volumen, en un bol tapado con un paño limpio o alusa.
7. Luego puedes amasar y extender en un molde para pizza previamente enharinado.

Y ahora, veamos rellenos para pizza... ñami! Los ingredientes para una pizza varían según el gusto de cada persona, por eso comparto mi preferida y luego algunos ingredientes que pueden usar... no se espantan ya de que no existan carnes en mis recetas, verdad?

PIZZA ANDREA

Ingredientes

• 1 bandeja de champiñones
• 1 tarro de cabecitas de espárragos
• 1 taza de palmitos 
• 1/4 kg. de aceitunas
• 2 cucharadas de queso crema
• 1 taza de salsa de tomates
• 8 láminas de queso (yo uso gouda)
• algunas hojas de menta o albahaca
• 1 cucharada de mantequilla
• orégano, pimienta, aceite de oliva, sal

Preparación

1. Ya que tenemos lista la masa, podemos rellenar... 
2. Limpiar y saltear los champiñones en la mantequilla, con un poco de sal y pimienta.
3. Esparcir el queso crema en la masa y luego la salsa de tomates, partiendo desde el centro hacia afuera.
4. Disponer 6 láminas de queso encima de la masa.
5. Agregar los champiñones salteados, las aceitunas laminadas, las cabecitas de espárrago y los palmitos laminados.
6. Agregar orégano
7. Doblar en cuatro partes cada lámina de queso y rallarla para agregarla a la pizza
8. Llevar a horno precalentado hasta que el queso se haya derretido y dorado.
9. Para darle más frescura, agregar las hojas de menta o albahaca.

Algunos otros ingredientes ricos

• Tomates sin semilla
• Tomate cherry
• Cebolla 
• Zapallo italiano cortado en rodajas, al vapor o salteado
• Pimentón, en toda su variedad de colores, crudo, al vapor o salteado
• Alcachofas
• Choclo
• Piña
  

CANELONES DE ESPINACA Y RICOTTA

Éste es uno de mis placeres culpables... bueno, en realidad me pasa con todas, todas las pastas... son taaan exquisitas!!!! 

CANELONES DE ESPINACA Y RICOTTA

(para 4 personas)

Ingredientes

• 12 láminas de masa para canelones
• 1 paquete grande de espinaca
• 50 ml. de crema espesa
• 150 grs. de ricotta
• 150 grs. de queso para rallar (recomiendo gouda)
• 250 ml. de salsa de tomates
• 250 ml . de salsa bechamel
• Sal, pimienta

Preparación

1. Lo primero es colocar cada lámina de masa para canelones en agua helada, lo más separadas que se pueda, durante al menos 2 horas.
2. Lavar muy bien las hojas de espinaca, cocer en una taza de agua helada a fuego medio, cuidar de no recocer; estilar y picar finamente.
3. Picar la ricotta e incorporar a la espinaca. 
4. Agregar la mitad del queso rallado, la crema y salpimentar; mezclar.
5. Dejar reposar, mientras preparamos la Salsa Bechamel (ver receta)
6. Distribuir la pasta en cada una de las láminas de masa, formando un camino en el centro de cada lámina, enrollar y separar.
7. A la budinera en la que vamos a hornear, primero agregar unas cucharadas de salsa de tomates y unas de agua y revolver, para que no se nos seque o queme la preparación.
8. Luego disponer los canelones en la budinera, de a tres en tres con una pequeña separación, para que luego no se desarmen cuando los sirvamos.
9. Encima de los canelones agregar la Salsa Bechamel y encima de ésta la salsa de tomates.
10. Llevar a horno precalentado por 10 minutos a temperatura media, luego esparcir encima el resto del queso rallado hasta gratinar.

Bon Appetit!

¿SALSA BLANCA O BECHAMEL?

Sucede que muchas veces se confunden los conceptos de Salsa Blanca y Salsa Bechamel, como si fueran sinónimos, pero son casi, casi idénticas, por lo que su sabor es distinto si bien sus usos son iguales. Vamos entonces a distinguir una de otra, saber para qué sirven y, por supuesto, cómo prepararlas. No estoy en contra de las salsas preparadas, pero no se comparan en sabor, así es que si quieres algo bien hecho tienes que hacerla tú misma, verdad?

Bien, ambas salsas sirven para gratinar pastas, pescados y carnes.

Ambas son salsas madres, es decir, a partir de ellas nacen otras variantes.

Se preparan casi en forma idéntica... si quieres saber cuál es la diferencia, ve la receta...

SALSA BECHAMEL

Ingredientes para 4 personas:

• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite de oliva suave
• 1 taza de leche
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de nuez moscada y pimienta blanca

Preparación:

1. En una olla ponemos a calentar la leche a fuego medio.

2. En otra ponemos aceite y mantequilla a fuego lento para que se vaya derritiendo.

3. Una vez derretida la mantequilla, añadimos la harina y mantenemos a fuego bajo, dejando cocinar durante cinco minutos, revolviendo continuamente.

4. La harina cocinada con mantequilla se llama "roux". Ahora comienza la diferencia con la salsa blanca: añadimos la leche poco a poco, pero de forma continua y mantenemos a fuego lento revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

5. Después de revolver un par de minutos, subimos a fuego medio, añadimos sal, nuez moscada y pimienta blanca, y dejamos cocinar otros cinco minutos sin dejar de remover para evitar que se pegue.

6. Ahora ya puedes verterla en la pasta, pescado o carne que desees gratinar.

Para que no lo olvides: harina + mantequilla = roux + leche = bechamel

Otras variaciones de la Salsa Bechamel son:

• Mornay: Bechamel + queso y yema de huevo
• Aurora: Bechamel + salsa de tomate

SALSA BLANCA

La preparación es la misma y la diferencia radica en que la salsa blanca no lleva leche (sí, si sé, vas a decir que estoy equivocada) sino que lleva un caldo claro o agua.