Cómo filetear pescado

1.- Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operación. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mínimo.

2.- Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de él con las manos.  Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.

3.- Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordón que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los coágulos de sangre que pudiera quedar.

4.- Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.

5.- Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisión por arriba.

6.- Profundizar la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo.

7.- Chequear los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.

8.- Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.