Cómo filetear pescado

1.- Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operación. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mínimo.

2.- Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de él con las manos.  Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.

3.- Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordón que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los coágulos de sangre que pudiera quedar.

4.- Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.

5.- Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisión por arriba.

6.- Profundizar la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo.

7.- Chequear los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.

8.- Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.

Término de cocción de la carne de vacuno

Como tuve que terminar con mi dieta exenta de carnes, por razones de salud, ahora voy a ir agregando algunas recetas. Y en seguida, los términos de cocción de la carne de vacuno y sus virtudes.

Término de cocción de la carne de vacuno

1. Término rojo inglés

• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.

• La capa externa bien cocida; el centro crudo, inclusive frío.

• Alcanza hasta 55°C (130 grados F)

2. Término medio

• Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad

• Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo

• Alcanza la temperatura de 63°C (145 grados F)

3. Término 3/4

• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor

• El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas

• Alcanza la temperatura de 71°C (160 grados F)

4. Término bien cocido o cocinado

• Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad.

• Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo.

• Alcanza más de los 77°C (170 grados F)

Ceviche mixto

Hoy preparé este exquisito plato peruano, pero como siempre, le pongo algo de mi cosecha. Espero les guste.

Ceviche Mixto

(4 porciones)

Ingredientes

• 1 reineta mediana
• 1 filete de salmón
• 1 trozo de jibia
• 250 grs, de colitas de camarón
• 1 kilo de limón de pica
• 1 pimentón rojo
• 1 cebolla morada
• 1 lechuga
• 1 ají verde (o rocoto)
• 3 dientes de ajo 
• 100 ml de leche
• 1 palito pequeño de apio
• Jengibre, sal,  pimienta, ajinomoto

Preparación

• De la reineta, tomar la espina del pescado y retirar con cuidado, con un tenedor. Agregar jugo de limón hasta cubrir y dejar macerar en el refrigerador por 40 minutos.
• La jibia se lava bien, se coloca en la tabla y con un cuchillo filoso se le saca la tela que lleva por ambos lados. Luego se pone a hervir por unos 5 minutos en agua con sal y una rodaja de limón. Sacar del agua caliente y dejar enfriar. Después cortar en cuadritos.
• Las colitas de camarón se pasan también por un blaqueo en agua hirviendo con sal y limón, no más de 3 minutos. Enfriar.
• El pescado se lava muy bien, se retiran escamas y espinas, y se seca con toalla absorbente. Luego se corta en cuadritos. Reservar en el frío.
• La cebolla se corta pluma; el pimentón y el ají en juliana. Reservar.
• El ajo yo lo pico fino y lo coloco en el mortero; si no tienes mortero, picar bien.
• Colocar en la licuadora la leche, un poco de sal, pimienta, ajinomoto, jengibre rallado, el ajo y el jugo de los limones. Licuar algunos minutos.
• En una fuente, colocar la cebolla, pimentón, jibia, los pescados, colitas de camarón y la carne de la reineta que dejamos macerando, y verter todo el jugo de la licuadora.
• Dejar macerar en el refrigerador, tapado con papel alusa o film para que no se mezclen aromas. A mi me gustó dejarlo alrededor de 12 horas.
• Servir en una cama de lechugas o solo en un pocillo, con vino blanco muy helado y una buena conversación.
• ¿Les gustó? A mi me encantó y aun no recibí críticas...
  

Charquicán

Inexcusable no haber compartido antes la receta del charquicán, un plato 100% chileno y, además, exquisito... tengo que decir que es mi plato preferido. Vamos con el charquicán entonces.

Charquicán

(para 4 personas)

Ingredientes
6 papas grandes picadas en cuadritos de 1,5x1x5
1 1/2 taza de zapallo picada en cuadritos
2 tazas de verduras surtidas (zanahoria, arvejas, porotos verdes, choclo) pueden ser congeladas
2 dientes de ajo picado fino
1 cebolla picada en cuadritos
1/4 de carne molida o picada fina
Aceite, sal, pimienta, orégano, ají color, tomillo, orégano, comino
Cilatro picado fino
4 huevos

Preparación

• Poner a cocer las papas y el zapallo picados en agua hirviendo, con sal y un ramito de tomillo, hasta que estén casi blandas.

• Freír la cebolla picada, luego agregar el ajo y la carne. Condimentar con los elementos señalados.

• Agregar a las papas y el zapallo las verduras surtidas. Corregir la sal.

• Agregar la cebolla, con el ajo y la carne a la olla de las verduras, mezclar bien y corregir la sal.

• Preparar los huevos fritos.
• Servir el charquicán, decorar con el cilantro picado y agregar el huevo frito.

Quiche de Espinacas

Adoro las espinacas... en la sopa, en ensaladas, en empanadas, en las pastas... adoro las espinacas

Ingredientes
100 grs. de harina integral
4 huevos
1 atado de espinaca
1 yogurt sin sabor
aceite de oliva
sal, pimienta

Preparación
En un bol colocar la harina integral, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 huevo, y batir incorporando un chorrito de agua, hasta formar una pasta homogénea.
Cortar las espinacas y mezclar con los huevos y el yogurt, revolver y salpimentar.
Amasar, poner la masa en un molde enharinado y pinchar con tenedor (para que no se infle), colocarla al horno precalentado, por 6 minutos.
Colocar la mezcla en la masa y devolver al horno por 15 minutos.

Quinoa con Verduras

Ya he comentado los múltiples beneficios de la quínoa y cómo prepararla... así es que vamos por otra rica y saludable receta

Ingredientes:
1/2 kilo de quinoa
1 litro de agua o caldo de verduras sin sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 zapallo italiano
1 berenjena
10 tomates cherry
1 atado de menta fresca
sal, pimienta

Preparación:
Lavar la quínoa y blanquearla en una olla con aceite de oliva, para luego agregarle el agua sin sal. Cocinar por 25 minutos.
Cortar en cubos de 2x2 las verduras, saltear todo en un sartén con unas gotas de aceite de oliva.
En una fuente colocar la quínoa y las verduras salteadas, revolver.
Incorporar los tomates cherry partidos y la menta.
Condimentar y agregar unas gotas de aceite de oliva.

TIPS

Esas cosas que nunca te dicen, que descubres con el tiempo... acá va una ayudita

• Las alcachofas se echan a cocer con la punta de las hojas hacia abajo, o sea, con el poto para arriba.... En la olla a presión, colocar unas láminas de limón, sal y una cucharadita rasa de bicarbonato. El limón dará sabor y hará que la olla no se ponga negra; el bicarbonato dará un color lindo a las verduras verdes y la hará menos pesada para el estómago.
• El olor del ajo en las manos se va si bajo el agua pasas los dedos por el metal no filoso de un cuchillo.

Pronto vamos con más